Chaque année, les trufficulteurs mettent en vente leur production et les gourmands se pressent pour déguster ces truffes au goût unique. La production de truffes en Provence et Périgord est menacée par plusieurs facteurs. À ceux et à celles que rebutent de tels malencombres s’offre l’éventualité de gagner par mer l’inaccessible Nice ; mais l’entreprise est ardue ; on trouve facilement, il est vrai, à Antibes, des felouques qui font la traversée, mais, pour peu que le passager tienne à ne point partager l’ordinaire peu appétissant des matelots, pour peu qu’il ne lui suffise pas, comme à Chateaubriand, de « souper d’un biscuit, d’un peu de sucre et d’un citron, » il doit se pourvoir de provisions et se résigner à cuisiner ses repas tout le temps qu’il sera en mer. À ce seul point de vue, la biographie publiée par M. A. Durand aurait droit à l’attention et à la reconnaissance de tous ceux qui croient que l’on ne doit rien négliger pour élever les esprits et jeter dans le cœur de salutaires inspirations. Cela est exact. De nos jours il n’est point rare de rencontrer un « ouvrier conscient », lisant beaucoup et s’intéressant non seulement aux questions vitales de sa caste, contribuant dans la mesure de ses forces à l’instruction de ses confrères, au bien-être général de sa classe, mais encore prenant une vive part à la vie et aux affaires du monde entier
Si votre lard est trop fumé ou trop salé, le blanchir – c’est-à-dire le plonger dans l’eau bouillante jusqu’à la première ébullition. Quel est le prix d’un kilo de truffes ? Quel est le prix d’un arbre truffier ? Les prix d’un arbre truffier est très variable. Tu te souviens d’elle sans doute, bel arbre ! La truffe est reliée au réseau du champignon dont elle fait partie par le mycélium, qui est un réseau de filaments souterrains irriguant la truffe en nutriments. En effet, la truffe est issue d’un processus de de mycorhization, un ancrage entre l’arbre et le champignon. En effet, une saison où peu de truffes sont récoltées, entraînera un prix très élevé. Mais la malédiction avait frappé tellement à plein sur le misérable, que même une mauvaise pensée ne lui réussissait pas. Il nous permettrait d’atteindre – non pas enfin la réalité car rien ne peut en être dit – mais un autre règne de l’humanité
Si elles sont solides et commencent à s’effriter ou à se briser entre vos doigts, vous avez des truffes de qualité prêtes à être consommées. Nous commercialisons de nombreux produits à base de truffe : fromages à la truffe fraiches : brie à la truffe fraiche, vente de sel parfumé à la truffe d’été, tartinade à la truffe ; carpaccio truffes d’été ; tartinade truffée d’été ; lamelles de truffes ; huile truffée, huile à base de truffe ; beurre truffé, Brie truffé, jus de truffe. Toutes ces caractéristiques combinées ensemble créent la saveur particulière d’une truffe noire, dont le goût peut également être similaire à celui de certains fruits secs, comme les noisettes ou les noix. Doit-il les prendre au pied de la lettre, les considérer comme des idées que l’auteur expose catégoriquement comme absolues, ou bien n’est-ce qu’un moyen de peindre Jacques Laurent, de pénétrer au plus profond de son être ? S’il opère quelque sélection, c’est en soignant et plantant les plus gros tubercules, ce qui conduit à éliminer aussi les variétés qui fleurissent et fructifient le plus, car la fécule se produit alors dans le haut de la plante au détriment des rameaux souterrains. Mais c’est abominable
Circonstance assez-piquante, si l’on n’a pu suivre au-delà de son début la germination du balsamia, c’est au contraire dans sa phase moyenne seulement qu’on a pu saisir le développement de la truffe noire : encore les faits les plus curieux de cette phase évolutive sont-ils demeurés dans l’ombre ; mais ce qu’on en sait, grâce à la sagacité de M. Tulasne, est une découverte capitale dans ce sujet hérissé de difficultés. Et la truffe continue à affoler les ventes aux enchères. Les truffes de Bourgogne sont utilisées dans de nombreux plats typiques de la région, comme les gratins de pommes de terre au truffes, les omelettes aux truffes et les pâtes aux truffes. ’aperçois dans l’avenir… C’est kif-kif les taches de phylloxéra dans les vignes, – avec ce distinguo que les « taches » reluquées dans la pourriture où nous croupissons sont signes de prochaine santé sociale, et non de décrépitude. L’hébergement et la restauration se font dans l’ensemble périgourdin situé au cœur de la truffière. Dans sa conversation, les grands et beaux sentiments, les nobles déterminations paraissaient découler naturellement d’une âme et d’un cœur pur ; mais elle était en réalité tout calcul, et bien capable de flétrir un homme maladroit dans ses transactions, au moment où elle transigerait sans honte au profit de ses intérêts personnels
