Poularde Victoria. – Farcir la poularde de truffes et de foie gras, comme la « Poularde à la Souwaroff » ; la poêler aux trois quarts. Caneton Molière. – Désosser le caneton ; le farcir de 400 grammes de Farce à gratin de foie gras, additionnée de 300 grammes de chair à saucisses fine passée au tamis, en disposant deux rangées de petites truffes dans le milieu de l’épaisseur de la farce. Nota. – Si le Soufflé est de peu d’importance, on met seulement un lit de pointes d’asperges au milieu de l’épaisseur ; s’il est gros, on en met deux ou trois. Saucer d’un peu de jus lié en servant. Ajouter : 6 petits oignons colorés au beurre, 100 grammes de pomme de terre tournées en olives, 2 champignons crus coupés en quartiers et un filet de jus de veau. Dresser en turban et garnir le milieu d’une purée de champignons. Cervelle en Caisses. – Escaloper la cervelle pochée ; disposer les escalopes dans de petites caisses beurrées et séchées, en les alternant avec de larges lames de champignons ; couvrir de sauce Allemande et tirer un filet de glace de viande sur celle-ci.
Verser dans une croûte de vol-au vent ; décorer le dessus d’une couronne de lames de truffes et dresser sur serviette. L’entourer d’une sauce aux Fines herbes additionnée du déglaçage. Entourer d’un cordon de sauce Périgueux avec truffes en julienne fine et courte au lieu d’être hachées. Servir à part une sauce Périgueux où la truffe hachée sera remplacée par de la truffe détaillée en julienne fine et courte. Clouter la noix de la côte avec langue, jambon et truffe ; la cuire doucement au beurre. Pour vérifier la bonne maturité d’une truffe noire d’hiver, regardez l’entaille réalisée au canif : sa gléba (chair) doit être noire avec de fines veines blanches. La Côte à la Bouchère se fait généralement griller, et s’accompagne d’une garniture convenant aux côtes de veau. Les Côtes de veau peuvent être grillées ou sautées ; mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde méthode. Sauter la côte au beurre ; la dresser avec une petite timbale de chicorée liée et pochée dans un moule à dariole. Sauter la côte au beurre dans la cocotte avec deux rectangles de lard de poitrine blanchi. Dans les diverses provinces de l’Allemagne, et dans d’autres pays, des millions d’habitants vivent quasi uniquement de Pommes de terre.
140. – POMMES DE TERRE À LA HONGROISE. Broyer le reste dans la casserole ; mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire, ajouter 2 moyennes pommes de terre finement émincées, et finir de cuire doucement. Se sert telle quelle, dans la casserole. Nous avons nous-même cultivé le S. Ohrondii et nous pouvons dire qu’il ne rappelle en aucune façon le célèbre S. Commersonii, figuré par Lindley, et dont l’échantillon original de Commerson est conservé dans les collections de notre Muséum d’histoire naturelle. Des chaises du même style faisaient cercle autour d’un guéridon soutenu par trois pieds tragiques, et des consoles jaunes étaient portées par guide ultime des truffes gaînes d’hermès aux têtes de femme en métal doré. Sauter la côte au beurre, puis 1 éponger et la masquer sur les deux côtés d’une couche de sauce Béchamel réduite, liée aux jaunes d’œufs et additionnée de Parmesan râpé. Paner à l’anglaise ; colorer des deux côtés au beurre clarifié et dresser avec un bouquet de garniture Napolitaine.
La dresser avec un bouquet de garniture Milanaise et l’entourer d’un cordon de sauce Tomate très claire. Dresser ; disposer 3 huîtres pochées sur la sole ; entourer de petites moules et de queues de crevettes, et couvrir de sauce Marinière. Après les avoir fait bien raffermir au rafraîchissoir, les enrober de sauce Chaud-froid brune légère, au fumet de lièvre. Dresser dans une bordure de Rizot cuit au fumet de poisson, dressée à la cuiller sur le plat de service, ou moulée. » et n’hésitez pas à récupérer le champignon dans sa gueule. Lorsque Lafon attaque le deuxième acte, il devient évident qu’il n’a pas pris la peine d’étudier son manuscrit. C’était le chevrier avec deux chiens et, devant lui, son troupeau de chèvres. C’était par une belle matinée du mois d’avril, dans un port de mer, disons au Havre. Le sucre est entré dans le monde par l’officine des apothicaires.
