El Lagotto Romagnolo es un perro muy inteligente y trabajador, y su pelaje rizado y densa lo ha convertido en un excelente perro de trufas. Una vez que la encontramos, se la damos al perro para que la olfatee y refuerce ese el olor, y lo premiamos. Un error básico que podemos cometer al adentrarnos en el mundo de la trufa es comprar productos que se anuncian como trufados en los lineales del supermercado, como aceites, mantequillas, cremas o caldos, y pensar que ese sabor es de la auténtica trufa. El principal error que podemos cometer si conseguimos uno de estos preciados ejemplares es simplemente cocinarla porque perdería todo su aroma. Siempre podemos optar por buscar una buena receta y elaborar nosotros mismos en casa nuestro aceite o mantequilla trufada de forma natural. “Si no le echas sal a la tostada te pierdes el 80% del sabor”, dice el experto que espolvorea algo de sal gruesa (no demasiada, pero que se note) en las láminas de trufa que se toma con tostada de pan embadurnada de mantequilla caliente. “No es que sea de mala calidad, pero es menos intensa que las otras y en España no la sabemos apreciar demasiado; se suele utilizar sobre todo para hacer ensaladas”, cuenta el experto de Laumont, y añade que sería un gran error tomar una trufa veraniega, que no nos guste, y a partir de ahí pensar que todas son iguales.
El experto añade que la mayoría de trufas y setas secas que encontramos en los comercios ya están previamente lavadas (algo que su empresa de distribución también hace antes de comercializarlas y empaquetarlas), pero eso no impide que podamos encontrar alguna sucia, ya que se crían bajo el suelo en un bosque. El Lagotto Romagnolo es una raza canina que requiere cuidados especiales para mantener una buena salud y bienestar. El olor -que ha de ser intenso- también es un indicativo de buena salud. La chef de Les Cols, Fina Puigdevall -que en su recetario Ánima elabora una liebre a la royal con trufa negra de la Garrotxa- recomienda guardar una trufa negra en una cajita con huevos y sacarlos al cabo de 4 o 5 días. Sus tesoros no eran los millones cuyas rentas se iban amontonando, sino el neceser de Carlos, los dos retratos suspendidos en la cabecera de su cama, las chucherías que le había comprado su padre y el dedal de su tía, del que se había servido su madre y que ella se ponía religiosamente todos los días para hacer un bordado, obra de Penélope, comenzado únicamente con el objeto de meter su dedo en aquel objeto de oro lleno de recuerdos.
El tipo de pescado que cocines determinará qué tipo de perfil de sabor adquiere tu comida. El sabor de la trufa negra es una mezcla entre tierra húmeda, hongo y madera. Parece un detalle sin importancia, pero Serentill insiste en que es un gran error no poner sal a la trufa, porque este curioso hongo la necesita para potenciar su sabor. “Es un manjar”, dice de este sencillo bocado con un soporte neutro de trigo que permite a la trufa destacar. Otros platos, como la trufa con foie, que tanto gusta a los franceses, busca sinergias entre dos sabores intensos, “que maridan muy bien”. Después con un machete, que es como una palita rústica de jardinería, escarbamos alrededor de la marca porque no sabemos ni a qué distancia del árbol o de la superficie está esa trufa. Puedes usar el aroma que más te guste, pero el que sea es muy fácil de detectar para los perros, mientras que, por ejemplo, el pino y el ciprés son más difíciles. “La inmensa mayoría de esos productos no están elaborados con trufa, sino con componentes químicos que emulan su aroma y sabor, pero son 100% artificiales.
Para Jordi Serentill lo peor que nos puede pasar es confundir aromas. No porque sean más sabrosas sino por una cuestión práctica: “Por su forma maciza y regular nos será más fácil filetearlas y todas las láminas nos quedarán homogéneas”, cuenta Jordi Serentill. Si adquirimos una trufa con forma irregular será más complicado trabajarla, por eso cuestan un 20% menos. Cuanto más delicado sea un espíritu, más bellezas originales descubre; cuanto más tierna y abierta a la divina esperanza sea un alma, más motivos para amar a su prójimo, por más mancillado que éste se encuentre, el alma halla; esto es obra de la caridad, y se ha visto a más de una contrita viajera, perdida en los áridos desiertos de la desilusión, reconquistar la fe y prendarse con más fuerza de aquello que había perdido, con toda razón, al poseer ahora la ciencia de dirigir su pasión y la de su ser amado. Aceite de coco que protege con sus propiedades antibacterianas la piel. Son de tonos ocres, con formas irregulares y piel fina. Otras alternativas son comerlas con chocolate negro o poner los trozos en una porción de pizza. En otras ocasiones la trufa es de color negro al nacer pero con el paso del tiempo se va aclarando y toma una coloración marrón, lo que se conoce como nariz de chocolate.
