A pesar de que cuentan con riego artificial, el tamaño promedio de las trufas disminuyó en esta temporada. El segundo requisito es el denominado «vanghetto«, una herramienta especial que sirve para recoger las trufas y setas secas, que pueden ser de diferentes formas y materiales, siempre que su anchura en la punta no supera los 6 cm. Es preferible llevarlo a una peluquería canina para que el corte de pelo respete el estándar oficial de la raza (una vez recortado, el pelo no debe sobrepasar los 4 cm de largo). Una vez localizada la trufa, se procede a extraerla con cuidado utilizando una herramienta especializada llamada “trufaína”. En realidad, esto sucede en el año 12. Al quinto año, se obtiene en general una primera cosecha muy reducida. Sinónimo de exclusividad y en general con precios aptos para pocos bolsillos. Por otra parte, la producción media nacional de trufas ronda los 750 kg por año. Después los amaestré directamente con los hongos y los resultados fueron muy buenos, comenta Agustín Lagos, trufas y setas secas uno de los pioneros de la truficultura nacional. Desde el punto de vista culinario no existe diferencia alguna entre las cultivadas y las agreste, recalca Agustín Lagos.
7. Ponemos la bechamel por encima de los canelones, el queso rallado y el punto de trufa negra. Con el punto de mira puesto en los mercados y restaurantes se destapan las perspectivas comerciales de la trufa. La trufa blanca (Tuber magnatum) es un condimento gastronómico alabado por su penetrante fragancia. Mientras tanto se detecta una disminución del cultivo de Fresco Tuber Macrosporum melanosporum en el arco mediterráneo. La trufa generó tanto interés que se crearon leyendas sobre su origen divino y sus grandes cualidades. “Si la trufa no entra en el plato, no debes aumentarla, debes reducir el ruido ambiental a su alrededor.”- Chef Jason Bond. Se conoce como perros truferos aquellos utilizados en la búsqueda de la trufa. Los primeros perros truferos argentinos los adiestré hace doce años. Su vida útil ronda los 40 y los 60 años. En los años 70, los franceses experimentaron con la inoculación de plantas de trufas en las raíces de los árboles.
Este insecto de origen norteamericano desbastó los viñedos franceses. Una de las ventajas de este producto es su versatilidad en la cocina. El aceite de trufa es generalmente seguro para la mayoría de las personas cuando se consume en las cantidades normalmente utilizadas en la cocina. Hay muchas formas diferentes de disfrutar las trufas en la cocina. En la antigüedad, las trufas eran consumidas por mesopotámicos, egipcios, griegos y romanos. Ventas de setas y trufas frescas para particulares y distribuidores. Los restaurantes y los distribuidores mayoristas absorben la oferta de los tres tops del mercado: Italia, Francia y Estados Unidos. Según mi óptica, a medida que se engrosa la oferta crece también la demanda, considera Lagos. Entre ellos figuran el de La Trufa Blanca de Alba rata convertida en mujer, el del cuervo y la serpiente, el de la garza y los pescados, el terrible cuento budista del hombre ingrato y las bestias agradecidas, que ya Ricardo Corazón de León contaba en 1195 y que todavía encontramos en el Criticón de Baltasar Gracián, el del zorro y los dos machos cabríos. De acuerdo a los historiadores, la truficultura fue la respuesta a la plaga de filoxera de finales del siglo XIX.
Pero, con las investigaciones francesas sobre truficultura se obtuvo un buen producto. Ellos trabajan a miles de metros sobre el nivel del mar donde tienen cero anegación. Dice este mago divino que las lágrimas que derramamos en este mundo, las penas que devoramos son castigos de malas obras que hicimos en una vida anterior; y que purgadas esas culpas, cuando pasemos a otra, seremos más felices no, pero sí menos desgraciados; hasta cuando, a fuerza de purificarnos por medio del llanto y levantarnos por las virtudes, vengamos a disfrutar de la gloria eterna en el seno del Todopoderoso. Cuanto más madura, este será más intenso. Solo hay que laminarlo muy finamente -se venden ralladores especiales para este fruto- como toque final, lo que tiene mucho de liturgia glamurosa. Aunque en mi memoria anterior describí los farellones, debo agregar aquí que tanto Caicura como los islotes de Piren son unas inmensas moles dioríticas, de testura mui uniforme, lo que esplica, segun los jeólogos, que su existencia la deben a un solevantamiento. El joven estaba pálido, y sus facciones, sus gestos, sus miradas y su voz tenían una melancolía llena de gracia, pues el infortunado no fingía el dolor, sino que sufría verdaderamente, contribuyendo esto a darle ese aire interesante que tanto agrada a las mujeres.
