Explorez de nombreuses façons de savourer le diamant noir en brisure et trouvez vos combinaisons préférées pour profiter pleinement de la brisure de Truffes noires d’été fraîches noires. Mais en plus, j’ai la chance d’avoir ces petites truffes dans mon réseau, à un prix très correct… Ces lignes résument admirablement le rôle du potage dans le menu. « Ainsi, si le dîner est frugal et composé seulement de mets ordinaires, de viandes rôties, grillées ou bouillies, le potage doit être un simple potage bourgeois, et quoique l’alphabet d’une cuisinière, ces sortes de soupes ne sont pas aussi communes qu’on le croît, parce qu’un potage au naturel demande, pour être bien fait, un soin, une patience et une surveillance continus dont peu de gens sont capables. Elles doivent être méditées par tous les ouvriers, afin qu’ils se pénètrent bien de l’éternelle vérité de cet axiome : En cuisine, les choses les plus simples doivent être faites avec autant de minutie que l’on a coutume d’en apporter à l’exécution des grands travaux. « Le potage, dit-il, est produits à la truffe de haute qualité un dîner ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice, c’est-à-dire que non seulement il en est la première pièce, mais qu’il doit être combiné de manière à donner une juste idée du festin, à peu près comme l’ouverture d’un opéra-comique doit annoncer le sujet d’un ouvrage.
« Mais si le dîner est confectionné dans les grands principes de l’art, le potage doit s’en ressentir et donner un avant-goût de la science et des grands talents de l’artiste. Après la somptueuse Olla-Podrida, après la pauvre Ajo-blanco l’Espagne possède un potage mixte qui est fort populaire. Vne sorte de vaisseaux creux, fort ouuert comme vn bassin, Concha. Ce Puchéro n’est en somme qu’un simple pot-au-feu auquel on ajoute un complément de lard maigre blanchi, une oreille de cochon, quelques abatis de volaille et un Choriso (sorte de saucisson fumé). La garniture ordinaire de pot-au-feu (carottes, oignon, poireaux, céleris) est augmentée d’une tranche de courge, d’une laitue, d’un demi-chou et enfin d’une poignée de Garbanzos (pois chiches) ramollis à l’eau tiède. En main, une truffe noire est lourde, dense et ferme. On se vengeait à la fois des journaux, des clubs, des attroupements, des doctrines, de tout ce qui exaspérait depuis trois mois ; et, en dépit de la victoire, l’égalité (comme pour le châtiment de ses défenseurs et la dérision de ses ennemis) se manifestait triomphalement, une égalité de bêtes brutes, un même niveau de turpitudes sanglantes ; car le fanatisme des intérêts équilibra les délires du besoin, l’aristocratie eut les fureurs de la crapule, et le bonnet de coton ne se montra pas moins hideux que le bonnet rouge.
Peu méfiant de son naturel, Miraut apprit bien vite à se défier de la patronne qui ne manquait jamais, chaque fois qu’il se trouvait devant elle, de marquer cette rencontre, non point d’un caillou blanc comme pour les jours heureux, mais bien d’un coup de sabot dans son derrière de chien. Dans le premier calendrier, la lre colonne contient les lettres que les Romains appelaient Nundinales ; la 2e la division du mois en Calendes, Nones et Ides ; la 3e les indications relatives aux jours fastes, néfastes, comitiaux, etc., lesquels sont marqués par les lettres initiales F, N, C, ainsi que celles concernant les principales fêtes et quelques événements politiques ; la 4e renferme la traduction en français de toutes les expressions contenues dans les précédentes. Ce fut bâti sous Louis XV, par un marquis amoureux de la chasse, qui venait passer un ou deux mois de l’année dans ce pays plein de bois et de bruyères, presque désert alors, et maintenant encore abondant en gibier.
Choisir deux douzaines de belles crêtes préalablement cuites au blanc. Observations. – Il paraît malaisé de faire griller des poissons aussi fragiles que des sardines ouvertes en deux. Observations. – On peut supprimer la purée de pommes et envelopper directement le salpicon dans la toilette. Préparer avec de l’appareil à pommes Duchesse une vingtaine de petites croquettes de forme ovoïde. Lier avec 6 jaunes d’œufs et 30 grammes de fromage râpé, par 100 grammes de riz ou de semoule (compris crus) ; étaler l’appareil sur plaque beurrée, en couche de 3 centimètres d’épaisseur. Ils sont contrôlés et les truffes classées par catégorie (extra, 1 et 2) et celles de moins bonne qualité éliminées de la vente. Ouvrir délicatement la sardine en l’incisant par le dos. Congénère de l’anchois, la sardine est un clupe délicieux. La Sauce Tartufata Blanche est une délicatesse culinaire qui enchante le palais avec son goût raffiné et inimitable, dérivé du précieux “tuber albidum pico”. L’arroser de beurre fondu, la saler et la passer légèrement dans de la chapelure blanche mélangée de poivre de Cayenne. Faire raidir dans leur eau 3 douzaines d’huîtres, les saupoudrer de poivre de Cayenne et les paner à l’Anglaise.
