Si vous cuisinez avec des truffes en conserve, utilisez également le jus qui apportera de la saveur à votre recette. Dans cette recette j’ai réalisé la cuisson guide ultime des truffes œufs mollet au Cookeo. J’ai pensé qu’après tout l’air me ferait peut-être du bien ! Les tourner en forme de grosses olives ; les assaisonner ; les cuire doucement au beurre clarifié pour les obtenir dorées et bien moelleuses ; saupoudrer légèrement de persil haché au moment de servir. Démouler juste au moment de servir. Mouler en forme de toutes petites galettes ; ranger sur plaque beurrée ; dorer ; recouvrir chaque galette d’une mince lame de Chester et mettre au four 7 à 8 minutes avant de servir. Diviser en parties du poids de 50 grammes ; mouler en forme de bouchon ; paner à l’anglaise et plonger à la friture très chaude 5 à 6 minutes avant de servir. Plonger les pommes à friture chaude 5 à 6 minutes avant de servir. Ces rubans se traitent comme les « Pommes soufflées ».
Égoutter ; sécher ces pommes à l’entrée du four et les passer au tamis. On creuse, à cet effet, des cavités peu profondes dans le lit d’un ruisseau ou d’une rivière, et on les remplit de Pommes Truffe noire de Bagnoli terre fraîchement congelées, de manière que l’eau puisse couler librement par dessus ; elles prennent ensuite, en séchant, une couleur parfaitement blanche. Il y a eu, en effet, en Europe, deux introductions distinctes de la Pomme de terre : celle dont nous venons de parler, et celle qui, dans le même temps, c’est-à-dire vers la fin du XVIe siècle, en a été faite en Angleterre. Leur préparation a été indiquée dans différents articles. Un linoléum luisant couvre le plancher, aussi bien dans la cuisine que dans la salle commune. Le tout étant bien cuit ; passer au tamis, et beurrer à raison de 60 grammes de beurre par litre de purée. Faire ainsi 5 ou 6 lits, en assaisonnant et en interposant une couche de beurre entre chacun. Assaisonner ; étaler une couche de beurre sur ce premier lit ; puis en recommencer un second, fait de même, dérangées de rondelles disposées inversement.
Préparer la quantité voulue de « Pomme Macaire » (voir plus loin) et la cuire au beurre dans une petite poêle. Mouiller de deux tiers de fonds de veau et d’un tiers de Madère ; en quantité voulue pour que le foie en soit presque couvert. Les mettre dans un sautoir ; mouiller à couvert de crème bouillante ; assaisonner et réduire la crème. Mouiller de bouillon juste à couvert ; adjoindre un bouquet garni et cuire en réduisant de moitié. Ranger les moules dans une plaque contenant assez de friture très chaude, pour qu’elle arrive à moitié de leur hauteur ; cuire à four chaud pendant 25 minutes. Elles sont mises à l’eau froide pendant 10 minutes ; égouttées ensuite, séchées dans un linge et frites en les tenant très croquantes. Pommes de terre frites en Allumettes. Croquettes de Pommes de terre à la Dauphine. Croquettes de Pommes de terre. Pommes de terre à la Crème. Dresser sur le plat de service ; arroser copieusement de crème ; saupoudrer de fromage râpé et glacer vivement.
Au dernier moment, finir avec de la crème crue. Sauter les tournedos et les dresser, au dernier moment, sur une garniture à la Fermière additionnée du fonds de déglaçage réduit, beurré, et mise dans une cocotte bien chaude. Pommes Anna pour garniture. La composition de ces pommes est la même que celle des Croquettes, additionnée de 100 grammes de Chester râpé par kilo de composition. Ranger ces rondelles au fond du moule spécial à ces pommes ou dans une sauteuse à fond épais, grassement beurrée, par rangées circulaires, en chevalant les rondelles et en disposant chaque nouvelle rangée en sens inverse. Pour ce genre de pommes on se sert généralement de moules à baba ou à darioles, mais ces moules doivent être en cuivre étamé, autant que possible. Ajouter 120 grammes de truffes hachées par kilo d’appareil à « Croquettes de pommes de terre » ; diviser la préparation en parties du poids de 60 grammes. Dessécher ensuite la purée avec 100 grammes de beurre ; l’assaisonner de sel, poivre, muscade et la lier, hors du feu, avec un œuf entier et 4 jaunes par kilo de purée. Les tourner en pommes Château et les ajoutera 250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et revenu au beurre, avec 100 grammes d’oignons hachés par kilo de pommes.
