Faites tremper les morilles 2 heures avant dans un bol avec 25 cl d’eau froide. Faites vos pâtés de pâte feuilletée, & les faites cuire au four, ou dans des tourtieres : étant cuits, mettez-y du jus de citron, ou verjus en grains. Faites égoutter : étant cuits, trempez dans l’œuf battu ; panez ; faites frire au sain-doux. Les peler en leur donnant une belle forme ; puis à l’aide d’un emporte-pièce uni, les cerner profondément du côté de la racine, en enfonçant l’ustensile dans la pulpe. Ce qu’elle a de particulier, c’est que son bout antérieur est un peu applati ; il a moins de diametre de dessus en-dessous, que d’un côté à l’autre. Dans l’étendue de cette portion applatie, chaque côté est bordé par une espece de cordon, analogue à celui des coques des vers de la viande, mais qui dans celle-ci, va jusqu’au bout. Quand ils ont pris tout leur accroissement, & ils l’ont pris en peu de jours, ils quittent la truffe comme les autres quittent la viande, & pour la même fin ; je veux dire pour chercher un lieu propre à leur transformation ; ils entrent en terre, & au bout de douze heures, ils sont transformés dans leur coque, qui est de couleur de marron.
Ces champignons sont également de bons comestibles, même si leur parfum est considéré comme moins fin que celui de la morille. Ils piochent la truffe avec ces crochets, comme d’autres vers piochent la viande avec les leurs ; leur anus qui est aisé à trouver, est en-dessous du ventre, près du bout postérieur ; il jette une matiere blanche & gluante, qui aide peut être à faire corrompre la truffe ; chaque ver est toujours entouré de cette liqueur épaisse. L’espece de ver dont nous venons de parler, n’est pas la seule qui mange les truffes ; elle donne encore de la nourriture à d’autres vers semblables à ceux qui mangent les champignons ; ce sont des vers sans jambes, qui ont le corps jaune, & la tête noire & écailleuse. La coque du ver des truffes, comme celle de tous les vers de leur classe, est faite de leur peau, & a de même, à-peu-près la forme d’un œuf. Procéder comme il est indiqué pour les « Asperges au gratin ». Macaroni au Gratin. – Préparer le macaroni comme celui « à l’Italienne » en y ajoutant un peu de sauce Béchamel ; le dresser sur un plat à gratin beurré saupoudré de fromage râpé.
Les Crèmes de légumes s’obtiennent en remplaçant, pour la liaison, la purée de légume auxiliaire par une sauce Béchamel succulente et serrée. Blanchissage. – Cette opération répond à deux buts différents : Dans l’un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts et légumes verts en général, ce blanchissage est, en réalité, une cuisson conduite rapidement et à grande eau, pour conserver à ces légumes le chlorophylle ou principe de la couleur verte. Les Purées de légumes secs et de farineux s’obtiennent en passant ces légumes au tamis ; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, et en les mettant au point avec lait ou crème. Sauces des légumes braisés. Cuisson des légumes à l’anglaise. On achève la cuisson en vannant de temps en temps. Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures. En principe, les légumes nouveaux ne se blanchissent pas. Selon le même principe, vérifiez aussi les vieilles coupes de bois, en particulier dans les traces des troncs trainés au sol là où la terre a été grattée, remuée, travaillée…
La faire suer dans le beurre, verser le vin et laisser réduire. On ajoute alors l’assaisonnement qu’ils comportent et le beurre, la liaison se fait en sautant le légume. Passez-les au beurre, avec sel & poivre, & bouquet, persil haché. Dressez, & servez garnis de foies gras rôtis, ou de persil frit. On fait encore beaucoup d’autres pâtés, tant chauds que froids, en gras ou en maigre. Assaisonner l’intérieur et remplir le milieu de l’artichaut d’une composition de Duxelles additionnée du quart de son poids de lard gras frais râpé et d’autant de beurre. Au milieu de ce bout, paroissent des plis disposés comme ceux d’une bourse, qui entourent l’ouverture par laquelle le premier anneau est rentré en-dedans. ’en differe qu’en ce qu’elle est percée d’un grand nombre de grands trous. On n’observe point dans les pays où elles croissent abondamment, & où on en mange beaucoup, qu’elle cause des indigestions, ni même qu’elle fatigue l’estomac. La consistence naturelle de la truffe qui est d’un tissu dur & serré, n’empêche point qu’elle ne soit de facile digestion.
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