Ville propre et bien bâtie. Parez le morceau, gigot ou filet (toujours bien mortifié et battu), frottez-le de sel, d’un peu de salpêtre, et versez dessus une marinade faite ainsi: mettez dans une casserole et sur le feu un peu de beurre, du lard de poitrine en dés, échalotes, ail, carottes émincées, persil, clous de […]
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La première partie du travail est alors terminée; il ne reste qu’à s’occuper du soin de monter les couches, que les champignonistes nomment meules. Au bout de ce temps, il faut encore démonter le tas, le retravailler à la fourche comme la première fois, et le remonter aussitôt, en ayant soin de remettre à l’intérieur
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On a prétendu, d’une façon assez plaisante, que le prince de Talleyrand avait une échelle de proportion pour offrir aux convives qu’il recevait à sa table, leur part de tel ou tel plat. VII C’était une échelle descendant depuis le titre de Duc jusqu’à la simple dénomination de Monsieur. Monsieur le baron, voulez-vous du bœuf?
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